Danh Mục

Phân loại hệ thống bột phủ

A-Các loại bột trộn: Các sản phẩm này có thể sử dụng trên nhiều sản phẩm khác nhau, có thể kết hợp với Panko chỉ dùng riêng rẽ. Chúng thường dùng để tạo nên một lớp dính giữa thực phẩm và những lớp phủ khác bên ngoài. Thường bao gồm các sản phẩm sau:
 
Bột Pre-dust gốc tinh bột: dùng tốt trên cá, tôm. Loại bột này nhanh chóng tạo hình và tạo nên một lớp sẵn sàng cho các lớp phủ Panko sau.

 
Batter (bột bơ): Thành phần của Batter bao gồm: bột mì, tinh bột, bột bắp, bột nở, gum. Phản ứng giữa muối natri bicarbonate và các acid bột nổi khi chiên sẽ tạo nên các bong bóng cacbonic CO2 nằm trong lớp phủ giúp cho thực phẩm phồng lên. Lớp này được phủ lên trước khi chiên để bảo đảm các lớp phủ được dính chắc trên sản phẩm. Lớp batter này cần phải tạo được sự kết dính với lớp nền và sự liên kết giữa các lớp phủ.
 
Adheasion Batter (bột dính) được thiết kế để tạo nên các lớp liên kết giữa lớp nền và lớp phủ Panko. Các tinh bột tạo nên độ sệt trong quá trình phủ và giữ độ ẩm. Methylcellulose (MC) hay hydroxypropyl Methylcellulose (HPMC), carbonymethyl (CMC) giữ cho batter không bị biến tính, tính chất đông lại tạo gen của chúng giúp cho tăng cường tính liên kết khi chiên. Một số loại gum khác như alginate, gellan, carragenant tạo các ion muối.
 
Một loại batter rất thông dụng có thể sử dụng không cần phủ bột chiên là Tempura.
Sumimoto Vietnam sản xuất các loại Batter Mix tiêu chuẩn. Chỉ cần thêm một lượng nước nhất định cho mỗi loại là có thể sử dụng được. Mỗi loại đều có thể thành một mặt hàng cơ bản cho sự phối hợp của khách hàng. Loại Batter mix nhiều chức năng cung cấp khả năng bám dính và độ nhão thích hợp cho lớp phủ cũng như tính giòn. Lớp này thay thế trứng gà hay sữa trong nấu nướng. Lớp này thường không có gia vị hay mùi, nó có thể trộn dày hay mỏng tùy theo mà không bị tác dụng phụ nào cả.
 

B-Các loại sản phẩm lên men :
Bột chiên xù là một thành tố quan trọng của hệ bột phủ trong nhiều loại hải sản đông lạnh và nhiều loại thực phẩm khác. Trong lịch sử phát triển bột chiên xù thông dụng người ta đã phát triển nhiều loại khác nhau :
 

Cracker meals:
Thành phần chính là bột và nước. Cracker dùng để liên kết, làm dày và nở to sản phẩm. Thường dùng để thêm vào các loại súp và nước xốt có tác dụng làm tăng thể tích sản phẩm và khi dùng để phủ, có tác dụng tăng giá trị của sản phẩm.
 
Bánh mì trắng : là thế hệ thứ hai của các sản phẩm cán. Thành phần chính là bột và nước và các phụ gia màu, bột nổi, muối, đường, và chất tạo vị. Đặc biệt được dùng như lớp Pre-dust hay lớp phủ ngoài. Khi dùng như một lớp phủ ngoài với các bột nở ,bánh mì trắng tạo nên cảm giác mềm xốp khi ăn.
 
Bánh mì màu : được đặc biệt sử dụng làm lớp phủ ngoài và là thế hệ thứ 3 của các sản phẩm cán. Có thành phần như bánh mì trắng nhưng có gồm nhiều phụ gia màu, thường được dùng trong các sản phẩm đã có chiên trước. Các phụ gia màu thường được sử dụng là nhựa của ớt bột màu vàng đỏ, nghệ hay bột caramel.
 
Bột chiên xù kiểu Mỹ (ABC):sản xuất từ việc nghiền và sấy bánh mỳ lên men, được đặc biệt dùng trong các sãn phẩm bọc bánh mì thô hay chiên nướng. ABC được giới thiệu ra thị trường khoảng năm 1947 như một lớp bọc hải sản. Ban đầu đó chỉ là một cách tận dụng các miếng bánh mì cũ. Bột xù ABC có nhiều lỗ xốp, tỷ trọng khối 330-440kg/m3, có khó vỡ trong quá trình sản xuất. ABC có tác dụng tăng thể tích sản phẩm và giữ các nước ép tự nhiên.

Bột chiên xù kiểu Nhật : sản phẩm Panko của Công ty Sumimoto. Ngày nay sự lựa chọn của nhiều nhà hàng nổi tiếng là sản phẩm JBC. Các đầu bếp nổi tiếng từ châu Âu-Á-Mỹ đều khẳng định đây là loại bột chiên xù tốt nhất cho các ứng dụng. Panko được bắt đầu sản xuất tại Nhật bản vào năm 1970. Ngày nay đa số các loại cá đều dùng bột chiên xù. Nếu dùng Cracker Meal cho hải sản thì sẽ bị ẩm và cứng. JBC dài và ăn xốp hơn các sản phẩm trên, đồng thời cứng và giòn lâu hơn dưới tác nhân nhiệt. Sản phẩm này rất mỏng và cần có các thiết bị đặc biệt để bao phủ lên thực phẩm một cách đồng đều.